如何鉴别牛羊肉-搜才中国,猎头联盟网

如何辨别真假羊肉
　　一、看颜色。羊肉的颜色一般很鲜艳。猪肉是粉红色。羊肉比牛肉略浅一些，但肉的纹理要细一些。
　　二、看包装。有的包装袋上的配料中会注明，含有猪肉成分的就是合成肉。
        三、看油脂。由于羊油的融化温度比猪油高，当温度较低时，羊肉的油脂要比猪肉的油脂硬很多。
羊肉最突出的特点就是羊肉外边的一层薄膜，也就是田学伟所说的脂肪膜，用手一提能提起来，别的任何肉都没有，还有就是吃的口感，羊肉入口很嫩，别的肉就不行了
      四、看肥瘦。假羊肉卷通常是肥瘦各占一边，互相分离，用手一捏就会分开，煮熟后更是碎成一片片。
　　五、看纹理。假的羊肉卷纹理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片状，真的纹理细腻，切片后含有白色条纹。还要看肉的纹理和形状。羊肉纹理细腻，外面一般有一层白色的脂肪膜。还有一点，羊肉区别于其他肉类的一大特征是瘦肉中混杂脂肪，细看丝丝分明，俗称“大理石花纹”。猪肉和鸭肉则没有。一些假羊肉通过把肥瘦猪肉切碎再压紧切片，也能做出这种花纹，但纤维混乱。
　六、看骨头。跟猪肉和牛肉相比，羊肉的骨头一般比较细，这是很明显的标志。
　七、看价格。现在市场上的羊肉价格在30元到40元之间，如果羊肉卷的价格低至20元甚至十几元一斤，肯定就不会是纯羊肉。
    八、下锅检验：如果一片羊肉放进锅里会散成三四块，而且泡沫很多，肯定是问题羊肉。
　　　　所谓“混合羊肉”，业内常指有羊肉成分在内的、混合猪肉等其它肉类品种后压制而成的“羊肉”。有爆料人表示，即使是专业人士，也很难区分冻品包装时的“混合羊肉”与正宗纯羊肉，但货源一般都会有成分标识和说明，商家则主要靠下锅。

如何鉴别牛肉
   一、闻气味，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味、酸味或其它异味。
   二、看颜色：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈蛋黄色；无红点是好肉，有红点者是坏肉；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。。
   三、摸
    一要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；
    二要摸黏度，新鲜肉表面微干或有风干膜，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

牛肉被“注水”辨别方法：

消费者可通过下面的方法对注水牛肉进行鉴别。先是远观，因注过水的牛肉会逐渐向外渗水，故商贩在经营过程中会经常用抹布擦拭，消费者在买肉前不妨先站在远处观察一番。再就是近瞧，注过水的牛肉多呈鲜红色，且由于水的稀释而发白、发亮，表面光滑无褶。而未经注水的肉则呈暗红色，表面有皱纹。最后还可以手摸，注水牛肉因充满水，所以摸起来弹性较差，肉松软没有黏性，挤压有水流出；而没有注水的则相反，有一定的弹性，且发黏。

目前许多人认为肉越鲜越好，实际上这是不科学的，因为刚屠宰的肉中含有大量对人体有害的物质，并不是真正意义的鲜肉，真正的鲜肉是对肉进行冷却排酸后的成熟肉。
牛肉按照部位分为上脑、眼肉、里脊、外脊、臀肉、腱子等，并根据肉质鲜嫩、脂肪沉积分为S、A、B等级别。胸肉熟后食之脆而嫩、肥而不腻；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑等肉。

牛肉的质量判定主要从牛肉的颜色、嫩度、风味、系水力和多汁性判定。一般正规的屠宰加工厂，在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色，经切割或刨切后在空气中呈鲜红颜色，用于肥牛火锅涮肉，色泽鲜艳。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。一般优质的肉牛品种如我国的鲁西牛、秦川牛、晋南牛、南阳牛、延边牛的品质较好。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部，因此，结合牛的年龄，育肥程度（脂肪交杂的程度），优质的牛肉主要是腰背部的背最长肌，它是目前市场上出售的烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位、